Die Essenz des guten Essens
Brugg: Als eines von zwei Restaurants im Aargau wurde das «Essen’z» in Brugg neu in den Gault-Millau-Guide aufgenommen.
«Es war immer sein Traum», erzählt Doris Penna (45) am Tisch des Brugger Restaurants «Essen’z» mit Blick auf ihren Mann und Küchenchef Cristian Penna (50). «Es ist klein, man kann es familiär gestalten. Wenn nicht jetzt, wann dann?»
Im Oktober 2018 übernahmen die beiden Ehepaare Penna und Crudo das Restaurant an der Fröhlichstrasse. Das vorherige Wirtepaar hatte den unbefristeten Pachtvertrag gekündigt, um eine neue Herausforderung zu suchen – eine Gault-Millau-Auszeichnung hatte Küchenchef Andri Casanova damals bereits für das Restaurant erhalten. Ende des Jahren 2019 zogen auch die befreundeten Crudos weiter in Richtung Zürich.
Heute arbeiten insgesamt vier Personen im «Essen’z». Küchenchef Cristian Penna hat nur am Abend Unterstützung in der Küche sowie einen Servicemitarbeiter und Doris Penna, die sich um alles im Hintergrund kümmert und aushilft, wenn es nötig ist. Viel Arbeit angesichts der zwei Ruhetage und zweier Teenager zu Hause.
«Gastronomie ist stets ein Auf und Ab. Die Winterzeit ist unsere starke Zeit, auch weil wir nur eine kleine Terrasse haben», hält Doris Penna fest. Insgesamt können im Restaurant 36 Personen Platz nehmen, man achtet aber darauf, dass die Essenszeiten gestaffelt ablaufen.
Von vorn bis hinten
«Der Chef steht allein in der Küche und bietet trotzdem neben dem Menü mit bis zu fünf Gängen fünf Vorspeisen, drei Zwischengänge und sechs Hauptgerichte an», schreibt die Redaktion von Gault-Millau in ihrer Restaurantbewertung. Zudem lobt man den familiären und sehr herzlichen Service. Das Resultat: 13 Punkte und die erstmalige Aufnahme in den Restaurantführer für den Küchenchef des «Essen’z».
«Ich bin stolz», sagt Cristian Penna über die Auszeichnung. «Aber es geht nicht nur um mich. Das ganze Konzept muss gut sein: von der Begrüssung über den Service bis zur letzten Tasse Kaffee. Es reicht nicht, wenn ich gut koche, und es wird schlecht serviert», verweist er auf die Teamarbeit in der Gastronomie.
«Sein erstes Ziel war das Restaurant und das zweite Ziel die Auszeichnung», blickt Doris Penna auf die Arbeit der letzten acht Jahre zurück. Als Perfektionist würde sich Cristian Penna nicht bezeichmen, aber er sei pingelig.
Der Lohn war Auszeichnung vom Gault-Millau-Team. Wobei bereits vorher ein Schreiben eintraf, in dem darauf hingewiesen wurde, dass man die Plakette mit der Auszeichnung vorbestellen könne. «Die Punktzahl haben wir erst zum Schluss erfahren», sagt Doris Penna.
Klein, aber fein
In Brugg ist man nun das einzige Restaurant, das von Gault-Millau ausgezeichnet wurde. Für das Anbringen der Plakette fehlt zurzeit noch der Schlagbohrer. Der Verpächter des Restaurants kommt selbst regelmässig zum Essen und dürfte sich ebenfalls über die Auszeichnung freuen.
«Am Abend haben wir nun verschiedene neue Gäste, die neugierig sind», erzählt Doris Penna über die Woche nach der Auszeichnung. Und die Preise möchte man natürlich nicht erhöhen: «Es kostet nach wie vor gleich viel. Das machen wir nicht, daraus Gewinn zu schlagen.» Viele Kollegen aus der Branche und natürlich die Stammgäste hätten sich sehr über die Auszeichnung gefreut und auch etwas mitgeholfen, damit das «Essen’z» von den Experten getestet werde. «Man muss durchhalten, und ich glaube, das haben wir geschafft. Cristian kocht alles frisch, das macht es wirklich aus», sagt Doris Penna. Auf der kleinen Speisekarte für den Herbst warten zum Beispiel ein Pilz-Tiramisu, Rehrücken-Entrecôte, Ravioli mit Rindsschmorbraten oder Tatar mit Trüffel.
Und wenn man einmal in den Guide aufgenommen wurde, wird man im kommenden Jahr erneut getestet. «Danke an Gault-Millau. Die Arbeit geht weiter», hält Cristian Penna fest.
Gault-Millau
Das Gault-Millau-Rating gilt in der Restaurantbranche als Massstab und Gütesiegel. Der Guide für das Jahr 2027 umfasst 870 Restaurants in der Schweiz, die getestet und bewertet wurden.
Der Koch des Jahres arbeitet laut der Redaktion im Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ und wurde mit 18 Punkten ausgezeichnet. Im Kanton Aargau gab es in diesem Jahr zwei Neuzugänge beim Restaurantführer, der seit 1982 in der Schweiz herausgegeben wird.